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青稞,是大自然对高原最伟大的馈赠, 而酒是青稞最富激情的形态。在纷繁复杂 的酿酒工艺中,大曲是青稞发生质变的主要 媒介,是酒的灵魂。酿酒人说,如果没有好 曲,即使有好水和好粮,也无法酿出好酒。 

在日复一日的实践中,工匠们对微生物 的熟悉和运用,赋予了酒曲令人惊叹的神秘 色彩。从发霉、发芽的谷物到精心制作的大 曲,工匠们不断提升酒曲的质量,改良酒的 品质和口感,让青稞酒成为激荡和慰藉人心 的玉液琼浆。

与青稞酒的亲密接触

网上彩票销售平台年过五旬的田有德是青海互助青稞 酒厂的白酒工匠大师,从走进酒厂的那天算起,他与青稞酒的亲密接触已有 30 年。 

1989 年,还在煤矿当工人的田有德, 阴差阳错地走进了青稞酒厂,成为了一名 酿酒工人。当告别黑漆漆的煤块,面对清 澈透亮的酒浆时,一开始他还无所适从, 但对陌生事物的好奇,很快让他克服了最 初的惶恐,不久之后,至今都不饮酒的田 有德,便对白酒萌生了浓厚的兴趣。 

那时,酿酒的所有工序都由人工操 作,这让有心的田有德积累了丰富的酿 造经验。11 年后,走出酿造车间的田有 德踏进了大曲车间,当时,他还不太熟 悉大曲,为了尽快胜任工作,他开始钻 研制作大曲的方法。在之后的 19 年中, 他不断积累制曲经验,提升大曲品质, 改良酒的口感,成为酒厂小有名气的制 曲师。 

2017 年 8 月,中清酒业酿造技艺中 心授予田有德首届“白酒工匠大师”称 号。30 年,他从一名煤矿工人成为了白酒工匠大师。

霉的作用

制作大曲是田有德的看家本领。大 曲在酿酒工艺中的作用不言而喻,制作 的难度自然也不小。

首先,要将 70%的青 稞和 30%的豌豆混合、粉 碎 ,之 后 加 水 拌 料 ,经 过 压 制 ,将 料 变 成 曲 砖 ,最 后曲砖入房培养,在这过 程中,料的细度和加水的 量,都有严格的要求。 

网上彩票销售平台曲砖入房时,先要在 水泥地上洒水,再往上面 铺一层糠,这样曲砖既不 会粘到地上,还能更好地 自然发酵。经过两三天的 上霉期后,微生物会让曲 砖长出白色的霉斑,这时 曲霉就生成了。这个过程 中,曲砖的温度过高或过 低都不上霉,只有曲芯温度保持在 35℃ 到 38℃,才适合微生物的生长。等到曲 霉生长到曲砖的 60%时,制曲工人就得 揭开覆盖在曲砖上面的麻袋,让曲砖晾 两三个小时,之后,第一次翻曲开始,车 间工人要将烫手的曲砖翻腾,让微生物 均匀生长。 

这些霉菌一般要经过 25 天左右的 培养才能成熟,而在这 25 天之中,制曲 工人要翻曲 6 次。翻曲进行三四次后, 曲芯温度要控制在 40℃以下,之后进入 大火期,曲芯温度要控制在 40℃至 45℃ 之间,最后进入后火期,温度要控制在 40℃到 32℃之间。 

制曲的过程中,温度过高或过低都 不行,夏天,大曲的曲芯温度可达到 50℃ 以上,此时,制曲工人就得开窗开门,散 热降温。所以在田有德看来,这个过程 是制曲成功的关键,哪一步出现纰漏,都 会影响大曲的品质。

经验才是不可替代的秘方

在田有德的带领下,我们参观了他负责的 制曲车间,即便在乍暖还寒的春天,制曲车间的 温度也不低,他说,我们去的时候那间曲房的制 曲过程进入后火期,室温已经降下来了,如果在 大火期,室温将达到四五十摄氏度,非常炎热。 

制曲车间温度高、劳动强度大,在机械化如 此发达的今天,理应由机器取代,为何还依靠手 工作业呢? 

田有德给出了他的答案。他说,制曲是个 充满变数的过程,受到天气阴晴、空气干湿等因 素的影响较大,虽然可以用仪器测量,但制曲人 的经验暂时还无法被替代。纵观全国的白酒加 工企业,只有个别几个厂的制曲车间实现了半 机械化,其余的企业还都依靠纯人工作业。 

几百年来,制曲师傅们依靠实践总结经验, 并将这些经验代代相传,才让酿酒的秘法一直 留存了下来。19 年的制曲经验,让田有德不需 要依靠仪器,就能制作出高品质的大曲。比如 培养霉菌时需要的湿度,田有德在拌料时一捏 就知道。而在评判大曲的品质高低时,除了有 正常的化验数据外,还保留有 20%的感官评 分,这些评分,就要用肉眼考察曲砖的鼓度、曲 皮等得出,根本无法用仪器测量。 

可见,即便是在工业化、仪器化如此发达的 今天,一名制曲师的经验还是会明显地影响大 曲的质量。

水是口感的保障

民间俗语说,一方水土养一方 人。互助得天独厚的水土和气候,给 了青稞酒最完美的酿造条件。 

网上彩票销售平台田有德介绍,白酒对水质和气候 有着近乎苛刻的要求,因为水质和气 候的差异会影响微生物的生长,造成 大曲的质量差异,从而影响到酒的品 质和口感。三四十年前,互助酒厂曾 短暂迁移到了西宁,但由于水质和气 候的不同,在西宁,工匠们并没有酿 造出那种独有的互助青稞酒味道,于 是酒厂又被迫迁了回去。 

网上彩票销售平台参观曲房时,记者发现曲房的内 壁上涂了一层黄泥,而不是常见的水 泥,有些墙壁上还有灰黑色的霉斑, 正在记者不解之时,田有德解开了其 中的谜团。他说,相比于坚硬的水 泥,泥土相对松软,更适宜霉菌的生 长,所以曲房建设之时工人们便因地 制宜,在内壁上涂了一层黄泥。这些 黄泥墙往往只能干净几个月,一两年 后,霉菌就会在黄泥中疯狂生长,曲 房的内壁也会逐渐变成黑褐色。 

明朝时,山西工匠们翻山越岭将 酿酒技术传入河湟地区时,也许曾寻 觅了很多地方,最后,才寻得互助这 一方宝地。天时、地利,加之白酒工 匠大师的精心酿造,一仓仓闪烁着日 月精华的青稞,转化成了一坛坛醇厚 的酒浆,为河湟人的生活增添了一份 温热与激情。

墙上的霉斑

曲砖

星期日11

2015年09月27日

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